Não é nenhum mistério que o vinho e o vinagre são parentes. Começando pela semelhança dessas palavras, podemos desconfiar da semelhança das suas origens. Vinagre, do latim, é a junção das palavras vinho (vinium), com azedo (acre), isso resume tudo: o vinagre nada mais é do que um vinho azedo. 

Em termos químicos, o azedamento do vinho é a oxidação do etanol presente nele. Como você sabe, o vinho é uma bebida alcoólica, sendo assim, o etanol está presente na sua composição, aquele mesmo etanol que está nos álcoois usados na limpeza, nos combustíveis e em outras bebidas, como a cachaça. 

O etanol é um álcool primário. Veja só a fórmula do etanol: 

Lembra-se que todos os alcoóis têm um grupo OH ligado ao carbono? Pois então, quando esse carbono é um carbono primário, ou seja, que está ligado a só mais um outro átomo de carbono, o álcool é classificado como um álcool primário. 

Como um álcool primário, o etanol presente no vinho pode passar por um processo clássico de oxidação, o popular “azedamento”. Quando em contato com um agente oxidante, isto é, com uma substância capaz de provocar a sua oxidação, o etanol é oxidado. Um agente oxidante muito comum é o gás oxigênio presente no ar. 

Na oxidação do etanol, o carbono que se liga ao grupo OH perde elétrons, assim o seu número de oxidação (NOX) aumenta. 

Veja como acontece: 

O processo de oxidação completa ocorre em duas etapas. Na primeira, o etanol reage com o gás oxigênio, produzindo o etanal, um aldeído. Já na segunda etapa, o etanal reage com o gás oxigênio e se transforma em um ácido carboxílico, o ácido etanóico, mais conhecido como ácido acético. O ácido acético é justamente a substância que dá o cheiro e o sabor azedo ao vinagre. 

Da próxima vez que você for usar um vinagre, dê uma olhada no rótulo, com certeza você vai encontrar o tal do ácido acético por lá! 

E onde a rolha fica nessa história? A missão da rolha aqui é simples mas crucial: proteger o vinho, evitando que o etanol entre em contato com o oxigênio do ar. Assim, a reação de oxidação não ocorre, e o vinho não azeda. 

A rolha funciona como um simples, porém eficaz, sistema de vedação. 

No passado, as rolhas de cortiça eram a melhor opção para vedar as garrafas e impedir esse encontro, no mínimo desastroso, entre o etanol e o oxigênio. No entanto, atualmente têm sido muito usadas as tampas com rosca, feitas de plástico ou de alumínio. O objetivo das tampas é o mesmo da rolha, impedir o contato do etanol com o oxigênio. Porém, muitos amantes dos vinhos ainda zelam pela boa e velha rolha, mantendo a tradição dessa icônica bebida. 

Falando em tradição, a degustação de vinhos é repleta de costumes e é claro, de ciência. Você já espiou como ela acontece em bares e restaurantes? Desde a escolha do tipo de vinho que combina melhor com o prato, até a montagem da mesa, tudo é preparo para degustar um bom vinho. 

Primeiro, o garçom deve checar se não há nenhuma rachadura na rolha, se tiver, já sabe: “deu ruim”, esse vinho deve ser vinagre! Se não tiver nenhuma rachadura, pode estar tudo bem, o garçom abre a garrafa com o saca-rolhas e, com uma leve “cheiradinha”, verifica se o vinho é vinho mesmo ou se é vinagre, já que o cheiro do vinagre é inconfundível! Só depois disso o vinho pode ser servido, com a certeza de que o cliente não será surpreendido com um belo gole de vinagre!

O vinho é mais do que uma bebida, é uma mistura de história e química! Então, vamos combinar, na próxima vez que você for experimentar um vinho ou um vinagre, não deixe de pensar na incrível transformação de sabores que uma simples reação de oxidação é capaz de fazer!

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Que a ciência esteja sempre a seu favor! Até mais! 

Abraços científicos da professora e química: Juliana Santos.